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[Mens sana in corpore sano] L'editoriale di Claudia Gerini: carni rosse, bianche e nere


Mangiare carne o no? Questa domanda oggi è diventata più che mai attuale, non solo per il sempre più diffondersi della dieta vegetariana e vegana, ma anche perché, negli ultimi tempi, il consumo di carne è stato considerato come uno dei fattori a rischio tumori. In Italia, secondo una stima dell'Assocarni (Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame), nel 2014 il consumo di carne pro capite é stato di oltre il 70% con in testa la carne di suino seguita da bovino e pollame. Fino a quarant’anni fa di carne ne mangiavamo poca: nel 1961, stando a dati Fao (Food and Agriculture Organization of the United Nations), in media utilizzavamo per i nostri consumi circa 27 kg tra bovini, suini e pollame. Poi, con il boom economico e un più diffuso benessere, la domanda di carne è andata via via aumentando e di pari passo, negli anni '60-'80, è cresciuta la produzione, in particolare quella di carne bovina, sintomo, appunto, di benessere economico. Dagli anni '80 in poi la preferenza per la carne suina ha superato quella per il manzo e il vitello fino ad arrivare ai giorni nostri con una notevole crescita del consumo di carni bianche.
Che cosa ha determinato il cambiamento nei nostri acquisti? Senz’altro ha inciso la necessità di risparmiare. Soprattutto a partire dal 2008, in piena crisi economica, gli italiani hanno iniziato a utilizzare le carni meno costose. Meno carne bovina nei nostri carrelli della spesa, dunque, e più carne di maiale, ma anche più prodotti avicoli.
Ma quali caratteristiche hanno i diversi tipi di carne? Innanzi tutto bisogna sapere che le carni sono classificate in bianche, rosse e nere. Classificazione che dipende dal colore che assumono le carni dopo la macellazione e dalla tipologia di animali da cui queste derivano. Le carni bianche si ottengono dagli animali da cortile e comprendono anche animali giovani che in età adulta, di norma, sono classificati come carne rossa come ad esempio il vitello, l’agnello e il capretto, le rosse sono ottenute dagli animali da macello come bovini, ovini, equini, suini e caprini, mentre le carni nere sono quelle ottenute dalla cacciagione come cinghiali, cervi e volatili.
Le carni bianche sono molto ricche di proteine e aminoacidi, elementi indispensabili per l’eliminazione delle tossine, la ricostruzione dei tessuti e l’andamento metabolico. Sono facilmente digeribili e sono povere di grasso rispetto alle carni rosse e ricche di ferro nonostante il colore bianco e per tutti questi motivi sono molto usate nelle diete. La carne rossa dall'altro lato possiede una grande quantità di proteine, proteine di cui il nostro corpo ha bisogno per rimanere in forza. È inoltre ricca di sostanze minerali come il ferro, lo zinco e il selenio anch' essi utili al nostro metabolismo. Infine è una fonte importante di vitamina B12 che è vitale per il corretto funzionamento di gran parte del nostro organismo. I prezzi delle carni bianche sono, di solito, inferiori a quelle delle carni rosse e la selvaggina. Se la carne di pollo, tacchino e coniglio costa sui 10 euro al kg, quella di manzo può superare i 18 euro e quella di cavallo 22.

Tornando al consumo di carni rosse e carni bianche, oltre al fattore economico si è aggiunta, poi, la dichiarazione dell'Organizzazione Nazionale della Sanitá che ha inserito le carni rosse e carni lavorate fra le sostanze che possono essere causa di sviluppo di cancro per l'apparato digerente negli uomini. Per carni rosse lavorate si intendono quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate e trattate con conservanti per migliorarne il sapore e la conservazione. Gli esperti, comunque, non invitano al divieto ma alla moderazione. La carne rossa, infatti, contiene anche proteine e vitamine importanti (come la vitamina B, il ferro e lo zinco) per la nostra dieta. In più, il contenuto di grassi dipende dalla specie dell’animale, dall’età, dal sesso, da come è stato allevato e nutrito e dal taglio della carne. Anche per quanto riguarda la cottura, bisogna fare una precisazione. Gli esperti consigliano di consumare non più di 400 gr alla settimana di carne, meglio se non più di due volte la settimana, scegliendo tra tagli e carni più magre,sostituirla con le uova una volta alla settimana e i giorni rimanenti con pesce e legumi anch'essi fonte di proteine. Bisognerebbe anche limitare il consumo di salumi e insaccati a non più di 50 gr la settimana.
L'essiccazione o l’affumicamento di tutti i cibi (compresa la carne) possono portare alla formazione di agenti chimici a loro volta cancerogeni. Mentre le fritture, il barbecue e le grigliate sono di solito più pericolosi per le sostanze che si possono sprigionare rispetto ad altri metodi di cottura. Se ne deduce che, per una persona, il rischio di sviluppare il cancro a causa del consumo di carne rimane basso ma aumenta se si esagera con le quantità. Non bisogna farsi prendere dall'allarmismo ma cercare di limitarne il consumo e di avere una dieta varia ed equilibrata prediligendo sicuramente prodotti sani e genuini.

Adesso, dopo aver fatto una giusta panoramica sulle varie carni, le loro proprietà e la dose consigliata, vediamo qualche sfiziosa ricetta che si può preparare con i vari tipi di carne. Per la carne di manzo e vitello suggerisco uno stufato di manzo, tipico piatto africano, a base appunto di carne di manzo con peperoni, carote e spezie, da servire insieme all' Ugali, una specie di polenta fatta con farina di mais e acqua (Beef-Stew da Oltre i confini del mondo di Ornella Nalon). Un'idea originale per cucinare il pollo che arriva direttamente dalla cucina Dominicana è il pollo in salsa con peperoni e olive, che può diventare un piatto unico se servito con riso lessato oppure, italianizzandolo un po', con fette di pane tostato (Pollo guisado da La notte delle stelle cadenti di Valentina Gerini). Queste e altre sfiziose ricette si possono trovare ne L'appetito vien leggendo, che raccoglie tanti piatti e idee gustose ispirati ai libri del nostro blog.
Infine una bella ricetta tutta italiana: la classica bistecca alla fiorentina, tipico piatto della mia Toscana. È importante scegliere il taglio di carne adatto, la lombata. Lo spessore deve essere di circa 5 cm per un peso di 1/1.6Kg. La cottura della fiorentina è "al sangue" su braci da legna (eventualmente anche da un buon carbone) ma prive di fiamma, va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato; poi, si eleva la griglia (ad una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per circa 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va svolto sul lato opposto. Infine, la bistecca fiorentina va messa in piedi sull'osso per altri 5 minuti.
A voi la scelta per una dieta sana, equilibrata e personalizzata secondo la vostra natura e a voi la scelta del piatto che più vi stuzzica l'appetito!



Claudia Gerini
Dopo il liceo linguistico e una breve esperienza universitaria si è inserita nel mondo del lavoro. Da più di 15 anni lavora nel reparto gastronomia di un supermercato. Ama il suo lavoro e il contatto con il pubblico e per la prima volta si è dilettata nella scrittura di un romanzo, ispirato al grande amore per la sua famiglia. È madre di due figli e le sue più grandi passioni sono la lettura, i viaggi e la cucina.

About Valentina Gerini

Il blog culturale degli scrittori emergenti: letteratura, webmagazine, travel&living, arte, promozioni speciali e servizi editoriali.
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