Erbe aromatiche e oli essenziali in cucina (parte I)

Lifestyle Di Tiziana Viganò. Gli oli essenziali non sono usati solo per le loro proprietà fitoterapiche, vengono anche impiegati in cucina per l'aroma e il gusto che aggiungono alle pietanze, esaltando ogni semplice piatto.

Ogni cultura ha le sue spezie e aromi preferiti: pensiamo ai profumi del Mediterraneo - origano, maggiorana, aneto, finocchio, salvia, rosmarino, basilico, timo, aglio, peperoncino, arancio, bergamotto, limone - e a quelli dell’Oriente - cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, vaniglia, zenzero, curcuma, cumino. Pensiamo e osserviamo, quando in viaggio possiamo assaggiare piatti nuovi per noi, ai legami culturali che hanno portato all’adozione di un sapore piuttosto che un altro, agli scambi commerciali di un tempo e al grande valore che le spezie rivestivano nell’antichità. Oggi le troviamo dappertutto, o quasi, ma le usiamo poco.

Perché usare erbe aromatiche e oli essenziali in cucina?

Perché è un modo molto piacevole di utilizzare principi attivi utili per la nostra salute: le piante della fitoterapia si possono usare in cucina e viceversa. Sono molto gradevoli al palato, soprattutto alcune piante che hanno funzione digestiva e rilassante hanno quasi sempre un effetto antimicrobico e disinfettante a livello intestinale e quindi già anticamente venivano usate non solo per insaporire i cibi, ma anche come conservarli, in epoche in cui non c’erano certo conservanti e antiossidanti chimici e neppure il frigorifero!

Oltre all’uso alimentare, spezie ed erbe aromatiche si usavano un tempo come medicinali, come profumi e... anche come filtri d’amore: in questo caso si può essere certi che un loro ruolo importante era quello di coprire il sapore di ingredienti come unghie, fiele, escrementi, secrezioni varie, lingue o altri organi animali e altre squisitezze!

Utili alla salute e gradevoli al palato.

Le erbe e le spezie possono far diminuire l’uso del sale e dei grassi di condimento perché aumentano il sapore dei cibi: il piacere del pasto è in parte legato alla vista e al gusto, ma non dimentichiamoci l’olfatto che è il senso più coinvolto.

Ci siamo mai chiesti perché alcuni alimenti ci attirino più di altri? Proviamo a pensare alla differenza tra il miele e il malto di riso: il secondo è molto più salutare del primo, ma in quanto a odore lascia a desiderare, perché è un fermentato.

In alcuni casi possiamo utilizzare gli aromi per “salvare” esperimenti culinari mal riusciti: allo stesso modo diffidiamo dei piatti troppo speziati serviti nei ristoranti, soprattutto se siamo all’estero, in paesi dove l’igiene è un’illusione!

Il gusto e l’odore possono essere fatti personali, ma anche culturali: un popolo può trovare fantastico un cibo che un altro trova repellente - pensiamo a formiche fritte, serpenti, pesci vivi, nidi di rondine...

Ognuno di noi conserva un bagaglio di immagini e ricordi legati a odori e sapori: pensiamo un po’ alle emozioni che suscitano. Un tempo, e non solo allora, si usavano i cibi aromatici come afrodisiaci: non per niente nei conventi era perfino vietato coltivare certe erbe, mentre in Oriente, dove la gente era più incline al piacere che alla rinuncia, se ne faceva largo uso e si scrivevano trattati sulla materia.

Gli oli essenziali in cucina.

Sono preziosi in cucina perché non sempre sono disponibili le erbe aromatiche fresche e in alcuni casi sarebbe meglio usare gli OE perché garantiti biologici (pensate ad esempio alle bucce degli agrumi che vengono trattate con conservanti pericolosi).
Derivando dalla distillazione di piante fresche hanno aroma molto diverso dalle piante secche: attenzione ad alcuni oli che sono ottenuti da foglie e fiori insieme - per esempio rosmarino, salvia e origano sono molto diversi da quelli che usiamo di solito!
Devono essere usati con prudenza perché in dosi eccessive possono far male, bastano una o due gocce per aromatizzare una pietanza; oltretutto se sono troppo abbondanti il cibo diventa immangiabile perché il sapore è troppo forte e troppo invadente.
Vanno sempre diluiti in olio, aceto, succo di limone, alcool, miele o zucchero ( dato che non si emulsionano con le sostanze acquose) e mai scaldati o cotti ( perché evaporano e perdono l’aroma ).
Il sistema migliore per usare gli OE è quello di preparare composti aromatici con vostre ricette personali diluendo i vostri OE preferiti in olio extravergine di oliva o miele - la stessa cosa si può fare con le erbe secche, meglio evitare quelle fresche perché senza conservanti fermentano. Per i quantitativi regolatevi a vostro gusto, tenendo presente che alcuni oli molto intensi vanno usati in dosi piccolissime - per esempio rosmarino, salvia, timo, basilico, pepe nero, cannella, finocchio, aneto, menta, maggiorana - basta una goccia! Mentre per altri, gli agrumi soprattutto - arancio dolce, limone, limetta, pompelmo, mandarino, clementina, bergamotto, ma anche la vaniglia - si può abbondare, arrivando fino a dieci gocce. Per darvi un’idea: per 30 ml di olio d'oliva quattro gocce di OE, per 100 g di miele 30 gocce di agrumi e vaniglia, ma solo una di cannella. Questa, ripeto, non è solo una questione di sapore ma di salute: gli oli sopra citati possono diventare tossici in dose elevata, sembra assurdo, ma non lo è pensando alla concentrazione elevatissima degli OE rispetto alla piante fresche.
Ricordate di usare bottigliette piccole con tappo ben chiuso o barattolini a chiusura ermetica e preparate sempre una piccola dose tenendola, come si fa con tutti gli oli, in ambienti bui e freschi.

Non si devono mai usare in cucina noce, moscata, aglio, origano, senape e ci vuole molta prudenza anche con la menta e l’anice.
Non usate gli OE in gravidanza, con i bambini piccoli, con gli individui allergici, asmatici ed epilettici, mentre non ci sono problemi con le erbe fresche o secche.

Quali oli essenziali si possono utilizzare per cucinare?

Alloro

Molto conosciuto e usato nell’area mediterranea, aromatico e amarognolo, è digestivo, combatte il meteorismo, è diuretico, antisettico, ipotensivo e sedativo (ad alte dosi è narcotico). Nel mondo greco e romano era usato per coronare i poeti e gli eroi: nei templi di Apollo era bruciato dalle sacerdotesse quando dovevano dare sentenze e oracoli.

Aneto

Chiamato popolarmente finocchio bastardo, è molto usato in Grecia e in Scandinavia, mentre in Italia è poco conosciuto: stupendo sul pesce e nelle salse (ottimo l’accostamento con il salmone fresco o affumicato e le salse allo yogurt) se ne usano i frutti, le foglie fresche o l’olio essenziale. Già citato nel Papiro di Ebers, testo base della farmacologia dei faraoni, usato per massaggi dai gladiatori romani e, nel Medioevo, da Santa Hildegarda di Bingen come anafrodisiaco, è ottimo come digestivo, spasmolitico e carminativo. Come il finocchio e l’anice, suoi parenti prossimi, stimola la secrezione lattea. In olio essenziale è meno problematico degli altri due, e può essere usato da tutti.

Arancio

Originario dell’Estremo Oriente, si è adattato al clima mediterraneo: sia nella varietà dolce che nell’amaro si usano le scorze dei frutti - ma nell’amaro anche i fiori e i rametti con i frutti immaturi per gli OE di neroli e petitgrain . In cucina si usa solo l’arancio dolce (è meglio usare l’olio essenziale se non troviamo la frutta biologica): proviamolo sulle scaloppine, nell’anatra all’arancia, nei dolci, nello yogurt, nel miele, magari unito ad altri agrumi. Dà energia yin, mentre il limone è yang, ha un effetto positivo sull’umore, è un ottimo digestivo, contiene caroteni e vitamina C.

Basilico

Originario dell’Oriente, ma diffuso in tutto il mondo, chi ne può fare a meno nella cucina mediterranea? Molto usato nella medicina ayurvedica, sacro a Krishna e Visnu, nei culti antichi era simbolo di fertilità e di passione; anche il Boccaccio lo ricorda in una novella del Decamerone come simbolo di amore oltre la morte, mentre oggi è usato negli inquietanti riti vudù caraibici. Più prosaicamente, l’OE è spasmolitico e, sul sistema nervoso, agisce come antiansia, antidepressivo e, contemporaneamente, come tonico - se usato in piccole dosi, mentre è pericoloso se si esagera, oltretutto diventa molto indigesto, sia in OE sia in foglie fresche.

Bergamotto

Il nome deriva da Bergamo, dove fu venduto per la prima volta l’olio essenziale: è originario dell’Asia tropicale, ma il migliore del mondo viene dalla provincia di Reggio Calabria è deriva dalla distillazione delle scorze dei frutti acerbi. È un fondamentale ingrediente della profumeria, soprattutto nella ricetta antica dell’Acqua di Colonia. Antidepressivo e sedativo, calma e tonifica a seconda degli oli cui è associato. E in cucina? Non è molto usato, salvo che nel famosissimo tè Earl Grey (che è meglio preparare da sé unendo l’OE al tè nero) e nei dolci di ricotta come quelli che fanno al Sud.

Cannella

È originaria di Sri Lanka, diffusa in Oriente, Africa (grande produttore il Madagascar), Caraibi. L’OE è più buono delle stecche di corteccia, ma va usato con la più grande parsimonia, perché contiene sostanze molto irritanti sulla pelle e sulle mucose interne: In compenso ha funzione antimicrobica a livello intestinale e per le vie urinarie - per questo è molto usato in Oriente: è tonico, afrodisiaco e antidepressivo, molto “scaldante”. Le stecche polverizzate vanno bene per aromatizzare i dolci, ma anche le carni brasate.

Finocchio

Originario del bacino del Mediterraneo, e di Malta in particolare, fu diffuso dai monaci e dai crociati (serviva anche a cacciare gli spiriti maligni!), ma era molto usato già dagli antichi romani. Si usano i frutti, ma anche le foglie fresche: digestivo e carminativo, va bene per le difficoltà digestive di ogni tipo, in iper e in ipo, per gli spasmi, i crampi, le coliche gassose. Estrogenico e galattogeno (aumenta la secrezione lattea), è un tipico componente delle tisane per l’allattamento in frutti secchi: l’OE va usato con prudenza, perché in dosi elevate può diventare tossico e narcotico - contiene anetolo, lo stesso principio attivo dell’anice.

Limetta (o lima o lime)

È originaria dell’Asia meridionale, ma è molto più diffusa nei Caraibi, nel Messico e nel Sudamerica: si presenta come un piccolo limone verde brillante ma, rispetto al limone, ha un sapore più delicato e dolce, meno aspro. Non è molto conosciuta, ma non è difficile trovarla da quando la moda dei Caraibi l’ha portata in Italia insieme al cocktail “Margarita”. È digestiva, tonica, rinfrescante e il suo profumo ha un’azione calmante e antistress, come tanti altri agrumi. In cucina è usata nelle bibite, nella salsa “Guacamole”, sul pesce e tutte le volte che vogliamo un gusto di limone meno acido.

Limone

Chi non lo conosce? Originario dell’Asia, portato in Sicilia dagli arabi nel sec. XII è ormai diffuso dovunque. È digestivo e, anche se ha un gusto acido, ha un effetto alcalinizzante sul PH dei tessuti, quindi è un ottimo disintossicante (qualcuno fa” la cura del limone”, soprattutto se soffre di artrite , reumatismi e gotta), antisettico e astringente (ottimi i gargarismi per il mal di gola), fluidificante del sangue, antitrombotico, è ricco di vitamina C , A, B e di bioflavonoidi. L’OE può essere usato con tranquillità.

Menta

È comunissima nei prodotti industriali dove è sempre sotto forma di un componente, il mentolo sintetico. Usata dagli egizi, dai greci e dai romani, è originaria del bacino del Mediterraneo, ma fu coltivata in Cina e in Giappone da tempi antichi. La specie più usata, la Mentha piperita, è un ibrido coltivato dal sec. XVII in Inghilterra, incrocio tra la menta verde e la menta acquatica. Si usano le foglie, fresche o secche, oppure l’OE: quest’ultimo richiede la massima prudenza nelle dosi perché può essere velenoso ad alti dosaggi (non usare mai l’OE di provenienza giapponese, la Mentha Arvensis). Con queste precauzioni è prezioso per il mal di testa, la nausea, la pressione bassa, l’alitosi e le difficoltà digestive. È anafrodisiaco, rinfrescante e schiarisce le idee. In infuso, associato con altre piante, è ottimo per il mal di stomaco, la gastrite, l’ulcera (il mentolo naturale ha un affetto anestetico). Non va bene per i bambini, per i soggetti allergici e quando si fanno le cure omeopatiche. Usiamo le foglie fresche o secche nel tè, come fanno gli arabi, o nell’agnello arrosto, come fanno gli inglesi, o in alcuni dolci e bibite (io le metto nel Taboulè, l’insalata araba di cous-cous).

Maggiorana

Il suo vero nome è Origanum majorana, in greco “gioia delle montagne”. È originaria dell’Egitto e dell’Africa settentrionale. Il sapore è molto simile all’origano, fortemente aromatica e leggermente amara, usiamola in foglie fresche o anche in OE, che è molto maneggevole. È adatto a curare le distonie neurovegetative (gastriti, coliti, problemi mestruali) ed è rilassante, scaldante e anafrodisiaco. In cucina si usa unito a salvia, rosmarino, alloro e basilico, in dose minima perché ha un gusto molto forte.

Mandarino

Originario della Cina, arrivò in Europa nel 1805 e, dopo 40 anni in America, dove fu chiamato “tangerine”: il suo nome deriva dal fatto che in Cina veniva tradizionalmente donato ai “ Mandarini”, nobili e dignitari di corte. Le scorze sono buonissime, ma solo se biologiche, altrimenti usiamo l’OE, che va bene per tutti perché totalmente atossico, in bibite, yogurt, gelati, miele, dolci: è digestivo, antisettico, antispasmodico, carminativo e il suo profumo rallegra e rilassa.

Pepe

Originario dell’India e dell’Indonesia, usato in Oriente da 4000 anni, ma anche dai greci e dai romani, ha un gusto piccante e amaro-aromatico; in OE assomiglia ai chiodi di garofano. Si usano i frutti maturi essiccati (pepe bianco), oppure essiccati dopo fermentazione (pepe nero) o i frutti acerbi (pepe verde), mentre il pepe rosa non deriva da una pianta del genere Piper, ma dallo Schinus molle, che è un’altra cosa. Stimola le secrezioni acide dello stomaco, quindi è un digestivo, ma non per tutti - mentre il peperoncino rosso è invece adatto, in misura moderata, anche per chi soffre di gastrite, perché contiene principi attivi antiinfiammatori ed è un ottimo antiossidante. Il pepe è analgesico, antimicrobico, febbrifugo, rubefacente, stimolante e tonico. L’OE si può aggiungere a qualunque miscela di olio aromatico per dargli un gusto piccante aromatico caratteristico.

Rosmarino

È una delle piante più conosciute della cucina mediterranea: il suo nome latino vuol dire “rugiada di mare”, anticamente serviva per tenere lontani gli spiriti maligni ed era considerata pianta sacra, da bruciare nei templi in onore degli dei. Antiossidante, antimicrobico, antispasmodico, va molto bene per chi ha difficoltà digestive a livello gastrico ed epatico - in effetti viene usato negli arrosti, sempre un po’ grassi e indigesti, perché stimola la produzione di bile, la funzionalità epatica e abbassa il colesterolo. Va bene anche per la colite e il meteorismo, agisce sulla circolazione e alza la pressione. L’OE è molto forte e ne basta una sola goccia, ma è un ottimo tonico antistanchezza.

Salvia

Pianta mediterranea che nell’antichità era considerata sacra dai greci e dai romani, è un ottimo antibatterico e disinfettante. È meglio usare in cucina le foglie fresche o secche, piuttosto che l’OE che contiene sostanze potenzialmente tossiche se assunto per bocca. Ma dato che va molto bene per le donne perché è estrogenino, si può usare l'OE senza rischi in dosi micro per via esterna - bagni e massaggi.

Timo

Pianta mediterranea originaria della Spagna, veniva usata nell’antico Egitto per l’imbalsamazione e dai greci per le malattie infettive e per le fumigazioni, essendo un forte antimicrobico. Il nome deriva dal greco thymos e vuol dire profumare. Come l’origano e la salvia, l’OE di timo va usato con la massima prudenza - ed è meglio il timo bianco che è più leggero - no in gravidanza, negli individui allergici e nei bambini. Meglio usare le foglie fresche o secche per problemi digestivi, meteorismo, tosse catarrale

Vaniglia

Dalle capsule - o baccelli - si estrae l’OE che viene diluito in alcool: è ottimo in sostituzione della vanillina industriale che è sintetica e ha un gusto un po’ amarognolo. Il baccello fresco invece viene fatto fermentare e poi essiccare con un procedimento lunghissimo (mesi) che giustifica l’alto costo. La vanillina naturale si accumula sotto forma di cristalli bianchi sulla superficie del baccello. È originaria dell’America centrale e viene coltivata soprattutto in Madagascar, Tahiti e Messico: nelle piantagioni di vaniglia i fiori devono essere impollinati a mano, solo in Messico non è necessario perché ci pensano i colibrì! L’OE si usa nei dolcci, nelle bibite, nello yogurt, nel miele. Il profumo era la passione di Mme de Pompadour che ne lanciò la moda, tuttora un grande successo, soprattutto da chi desidera essere mangiata come un bignè.

Zenzero

Il rizoma di questa pianta è poco conosciuto da noi, ma si sta diffondendo grazie alla macrobiotica. In Giappone è l’equivalente del nostro peperoncino rosso e nell’Europa del Nord è molto usato per i dolci - il “panpepato” e i biscotti al ginger (da Zingiber officinalis), mischiato ad altre spezie, cannella, chiodo di garofano, ginepro, anice. La birra inglese chiamata ginger ale contiene estratto di zenzero, è spesso usato negli aperitivi e nei liquori digestivi - è uno dei componenti della ricetta antica dell’Amaro Svedese, elisir di lunga vita purgante che assomiglia al nostro Fernet, in auge nel NordEuropa dal 1700. Antibatterico e disinfettante intestinale, digestivo e stimolante le funzioni epatiche e biliari, va bene per coliche intestinali e meteorismo, stimola la peristalsi intestinale, nella medicina tradizionale cinese è usato come “riscaldante”, per reumatismi, mal di denti, gastroenteriti, malaria, raffreddori - infatti è un ottimo antiinfiammatorio. Interessante l’uso come antinausea, si è verificato che 2 mg di polvere hanno lo stesso effetto di 100 mg di difenidramina, uno degli antiemetici chimici più usati soprattutto per il mal di mare, aria, auto. Il medico arabo Avicenna nel medioevo lo consigliava mischiato al miele come il Viagra dei nostri giorni. In cucina lo useremo per la carne, il pesce, mischiato alle verdure, anche con i cereali e nei dolci soprattutto quelli di pasta frolla.

La prossima volta, vedremo tante sfiziose ricette con gli oli essenziali e le combinazioni più adatte per insaporire le diverse pietanze.

Tiziana Viganò
Le idee migliori per scrivere, gli incipit e i finali si insinuano nella mia mente in quell’ora del mattino che precede di poco il risveglio, come nella nebbia, mentre sono ben sveglia quando in cucina mi diverto a inventare ai fornelli e sperimentare intrugli con erbe e spezie. Viaggiare è la mia passione e il mondo delle donne sta al centro dei miei interessi di scrittrice.
Milano in 100 parole, Giulio Perrone Editore.
Come le donne, PM Edizioni.
Sinfonia nera in quattro tempi, Youcanprint.

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