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In primo piano

[Mens sana in corpore sano] Febbraio, il mese migliore per i molluschi, di Francesca Gnemmi

molluschi-food

Febbraio, il mese migliore per la pesca di calamari, totani, seppie e polpi.

Non è solo l’estate a essere tempo di mare, di cucina di mare. Non a caso i mesi migliori per la pesca dei molluschi sono quelli invernali. Calamari, totano, seppie e polpi arrivano sulle nostre tavole in ogni periodo dell’anno e in inverno si possono gustare in piatti appetitosi e sempre colorati.
Le tradizioni ittiche gastronomiche partono dalle coste liguri e adriatiche per attraversare tutto lo stivale, sia lungo la costa tirrenica che quella adriatica, fino ad approdare nelle regioni meridionali ioniche e nelle isole.
I molluschi cefalopodi sono quelli che hanno un corpo a forma di sacco dal quale fuoriesce il capo munito di tentacoli. I più noti sono il calamaro, il totano, la seppia e il polpo.

Quali sono e come si cucinano i molluschi cefalopodi?

Il calamaro è di colore bianco rosato. Dal corpo sottile e slanciato, ha due pinne triangolari che si sviluppano in prossimità della coda e otto tentacoli provvisti di due serie di ventose (braccia) più lunghe. I calamaretti si preparano fritti, sbollentati e conditi con olio e limone, oppure in umido in sughi per primi piatti di pasta. Quelli di media grandezza si prestano a essere cucinati alla griglia, ripieni o tagliati ad anelli e fritti. I più grandi sono invece impiegati nelle zuppe o grigliati.
Il totano, molto simile al calamaro, ha pinne triangolari posteriori più piccole, colore violaceo e carni meno tenere, specie se di grosse dimensioni. Si consuma cotto e si cucina come il calamaro.
La seppia ha corpo più ovale a forma di sacco e munito di due braccia e otto tentacoli dotati di ventose. Le seppioline, si preparano in umido, in insalata o fritte. Le seppie più grosse invece, quelle che contengono il caratteristico inchiostro, si usano per preparare risotti, primi piatti di pasta o umidi al nero accompagnati dalla polenta. Come il calamaro, la seppia, si può consumare cruda.
Il mollusco di dimensioni maggiori è senza dubbio il polpo. A tentacoli distesi può arrivare anche a 3 metri di lunghezza. Prima di cuocerlo occorre batterlo per romperne le fibre e renderlo più tenero, oppure mettendolo nel freezer fino a quando si è congelato. Si lessa generalmente in pentola a pressione per diminuire i tempi di cottura mantenendo la carne tenera. Oltre che lesso si cucina affogato in una pentola di terracotta con olio, pomodoro, aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Gli esemplari più piccoli, chiamati moscardini, sono ottimi in umido. Si consuma sempre cotto.
I molluschi cefalopodi si trovano in una serie infinita di ricette fresche da gustare in estate o calde e confortanti per l’inverno. Nei primi piatti, da soli come secondi o nei piatti unici sono una valida alternativa alla carne. Dal gusto delicato ma intenso accontentano anche i palati più esigenti e, per la loro forma particolare e la tenerezza dei tessuti, sono apprezzati da adulti e bambini.

molluschi-seafood-umido

Calorie, proprietà e curiosità.

Calorie. Variano dalle 75 per etto dei calamari alle 72 delle seppie, fino alle 57 del polpo.
Proprietà. Calamari, totani, seppie e polpi sono tutti molluschi che contengono proteine pregiate e in buona quantità: 250 grammi di prodotto coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto. Sono ricchi di sali minerali, oltre al calcio forniscono il fosforo, indispensabile per ossa e denti, utile per la memoria e combattere lo stress. Come tutti gli alimenti proveniente dal mare, i molluschi contengono lo iodio, il minerale permette il corretto funzionamento della tiroide. Per i più attenti alla linea non dimentichiamo che sono poveri di grassi.
Curiosità. I calamari si nutrono di piccoli pesci, crostacei e altri molluschi. Sono eccellenti predatori e, alcuni, addirittura cannibali.


cacciucco
CACCIUCCO
DI POLPI, SEPPIE E CALAMARI
Ingredienti per 4 persone:

  • 1 polpo di scoglio grande o due piccoli del peso di circa 800 g
  • 4 seppie di media grandezza
  • 4 calamari medi
  • 1 cipolla tagliata finemente
  • 5 pomodori rossi grossi senza pelle e senza semi 
  • fette di pane toscano da abbrustolire 
  • 1 spicchio d’aglio tritato e 1 da passare sul pane 
  • 1 mazzetto di prezzemolo 
  • 1 bicchiere di vino rosso 
  • sale e peperoncino q.b. 
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Mettere in un tegame dai bordi alti 3 cucchiai di olio e.v.o., la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d’aglio, farli imbiondire leggermente e poi aggiungere i molluschi tagliati a pezzi più o meno grossi.
Far rosolare il tutto a fiamma media e quando saranno pronti innaffiarli con il vino rosso; poi alzare la fiamma e far evaporare l’alcol.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti molto piccoli e il peperoncino, poi portare avanti la cottura almeno per un’ora - se dovesse mancare del liquido aggiungere del brodo vegetale o del fumetto di pesce.
Nel frattempo tostare il pane e passarlo con l’aglio. A fuoco spento spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Impiattare il cacciucco molto caldo sulle fette di pane e condire con un filo di olio e.v.o. a crudo.

Francesca-Gnemmi

Francesca Gnemmi
Dichiara apertamente di non poter fare a meno di leggere, leggere per imparare ciò che ignora e conoscere se stessa nel suo continuo evolversi. Dalla passione per la lettura è nata quella della scrittura, o forse viceversa.
Poesie, favole e novelle ambientate nel dopoguerra e Il tempo delle lucciole, il suo primo romanzo storico edito da settembre 2015, sono frutto della costante necessità di tenere la penna in mano e afferrare i pensieri che si librano nella mente.

About Valentina Gerini

Il blog culturale degli scrittori emergenti: letteratura, webmagazine, travel&living, arte, promozioni speciali e servizi editoriali.
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