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In primo piano

[Mens sana in corpore sano] Rhum arrangé: la cultura è anche nel piatto… o nel bicchiere, di Paola Casadei

Rhum-arrangé

Rhum arrangé: bevanda tipica delle Antille, della Reunion e del Madagascar, combinazione di rhum bianco, frutta e spezie. Ma attenzione, resta un superalcolico, quindi è vietato l’uso ai minori di 18 anni!

Conoscete il rhum arrangé ?
Si tratta di una preparazione a base di rhum alla quale vengono aggiunti degli ingredienti, che sono lasciati a macerare per un po’, come frutta, foglie, scorze, spezie. Il suggerimento è quello di assaggiarlo sul posto, ma, per chi non può partire, ha il vantaggio che si può preparare anche da soli!
Per fare un buon rhum arrangé ci vuole pazienza, dei buoni ingredienti e la voglia di assaggiare regolarmente quello che si sta preparando.
Il rhum più utilizzato è un rhum bianco, il rhum tradizionale, con un grado alcolico di circa 50 gradi, ma qualsiasi rhum è adatto.

Cosa si deve usare per trasformarlo, cioè arrangiarlo un po’ ?

Rhum-arrangé

Frutta
Si possono usare tutti i frutti preferiti, frutta fresca, in scatola, candita, c’è chi usa persino le marmellate. Ma la migliore resta sempre la frutta fresca
Quelli che ho gustato io, fatti da amici, conoscenti, ristoranti, erano a base di banane, arance, ananas, litchi o papaya. Si deve usare circa lo stesso peso della quantità di rhum.

Spezie
Vaniglia e cannella in primis. 
I bastoncini di vaniglia del Madagascar costano un po’, ma il sapore è inconfondibile. Li si deve tagliare nel senso della lunghezza perché maceri bene e si liberi tutto il sapore.
Per la cannella si deve usare assolutamente la scorza, i bastoncini, mai la polvere
Poi si possono aggiungere foglie di agrumi, anice stellato, peperoncini seccati, grani di caffè, menta...

Zucchero
Lo zucchero è fondamentale: addolcisce il preparato e favorisce la distribuzione e l’esalazione degli aromi. Le dosi di zucchero dipendono dal gusto e dal tipo di ingredienti usati: io avevo usato delle granadille piuttosto acide, la banana o l’ananas ne richiedono forse un po’ meno. Da sperimentare. 
In generale il tasso di zucchero deve essere circa del 10-20% del volume, se ci si basa sul volume di sciroppo di zucchero di canna. Meglio cominciare con poco zucchero aggiungendone un po’ dopo un primo periodo di macerazione. 
Si può usare zucchero normale, di canna o sciroppo. Spesso viene usato anche il miele, e questo dà un gusto un po’ particolare. Alcuni usano anche sciroppo di agave e di acero. Le combinazioni sono infinite!

Quale recipiente usare?

Il rhum arrangé si conserva bene in recipienti di vetro (mai di plastica), neutro. Sarà anche più facile in questo modo controllare la frutta e gli ingredienti del preparato.
La forma non ha importanza. Bottiglia, tanichetta, grosso boccale, ma per me sono meglio contenitori larghi o a bocca larga, piuttosto che un semplice bottiglia, anche perché di solito non se ne produce un litro, ma almeno il doppio. 
Deve chiudere ermeticamente. Io avevo chiuso il contenitore con film trasparente prima di mettere il tappo.

rhum-arrangé

La macerazione.

Non è richiesta alcuna macerazione al buio. Alcuni amici che hanno abitato a lungo alla Reunion mi hanno sempre detto: “Mettilo da qualche parte e per un po’ dimenticati di averlo fatto”. 
Non deve essere in frigorifero e, dato che è originario delle isole dell’Oceano Indiano, non dico sotto il sole, ma può rimanere in una stanza a temperatura ambiente
Ho letto che abitanti delle Antille e della Reunion a volte nascondono il contenitore dentro qualche centimetro di terra, di certo è più importante verificare la protezione dall’aria che dal sole o dal freddo. Più la frutta usata è matura, più deve essere protetta dall’aria.
Di tanto in tanto è bene mescolare il tutto, dolcemente, per far uscire tutti gli aromi, ma senza danneggiare gli ingredienti.
Come ho detto all’inizio, bisogna avere pazienza : fare piccoli assaggi ma lasciare a macerare almeno tre mesi.
Gli agrumi macerano rapidamente, dopo una o due settimane liberano tutti gli aromi. L’ananas invece arriva al meglio dopo 6 mesi.
Le spezie, dunque vaniglia, zenzero, peperoncini, anice stellato, hanno anch’esse dei tempi di macerazione diversi l’uno dall’altro, zenzero e cannella sono più rapidi, la vaniglia richiede 6 mesi.
Per questo si deve assaggiare regolarmente, quando il gusto diventa troppo forte, si possono togliere alcuni ingredienti per non rovinare la preparazione. Una diluizione con rhum, un’aggiunta di banana o zucchero possono essere utili per correggere un gusto che sta prendendo il sopravvento dando un po’ di acido o di amaro. 
Per chi non vuole sperimentare la propria ricetta personale, so che esistono dei sacchettini di miscele di frutta secca e spezie, basta aggiungere il tutto al rhum e il gioco è fatto.
Ma è davvero difficile non riuscire a trovare la giusta combinazione!
Ah! Dimenticavo: quando è pronto, si comincia a berlo e il livello, ahimé, scende. Si può continuare ad aggiungere un po’ di rhum puro, il gusto rimarrà a lungo come quello iniziale. In più, potete assaggiare la frutta dopo qualche mese di macerazione: una delizia!
Buon assaggio allora!



Paola Casadei
In origine farmacista e direttore tecnico di laboratorio omeopatico, ha lasciato Forlì per trasferirsi prima a Roma, poi a Montpellier, quindi per dodici meravigliosi anni in Africa (otto in Sudafrica e quattro in Mozambico), dove ha insegnato musica e italiano. Ora risiede a Montpellier con la famiglia.
L'elefante è già in valigia, Lettere Animate Editore.
Malgré-nous. Contro la nostra volontà, traduzione, Ensemble Edizioni.
Dal buio alla luce. Il bisso marino e Chiara Vigo, traduzione, Cartabianca Editore.

About Stefania Bergo

Il blog culturale degli scrittori emergenti: letteratura, webmagazine, travel&living, arte, promozioni speciali e servizi editoriali.
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