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Sogliola alla crema bianca: la ricetta

Sogliola alla crema bianca: la ricetta

Ricette dai libri | Sogliola alla crema bianca da Una stanza tutta per sé, di Virginia Woolf.


È strano che i romanzieri abbiano l’abitudine di farci credere i pranzi invariabilmente memorabili a causa di qualcosa di molto spiritoso che vi si è detto, o di qualcosa di molto saggio che vi si è fatto. Ma di rado spendono una parola su ciò che vi si è mangiato. Fa parte della convenzione narrativa non menzionare né la minestra, né il salmone, né l’anatra novella, come se la minestra e il salmone e l’anatra non avessero assolutamente importanza, come se nessuno fumasse mai un sigaro né bevesse un bicchiere di vino. Qui tuttavia mi prenderò la libertà di sfidare quella convenzione e di raccontarvi che in quella circostanza la colazione ebbe inizio con le sogliole, distese in un piatto fondo, sul quale il cuoco del college aveva sparso uno strato della più candida crema, per quanto segnata qua e là da macchie brune, come le macchie sui fianchi di un daino. Dopodiché vennero le pernici, ma se questo vi suggerisce un paio di uccelli pelati e scuri su un piatto, vi sbagliate. Le pernici, molte e varie, arrivarono con tutto il loro seguito di salse e insalate, quelle amare e quelle dolci, ciascuna nell’ordine dovuto; con le loro patate, sottili come monete, ma meno dure; i loro cavolini, fogliati come bocci di rose, ma più succulenti. E non era ancora finito l’arrosto col suo seguito, che già il silenzioso cameriere, forse lo stesso bidello in una manifestazione più mite, ci posava davanti, avvolto da tovagliolini, un dolce che si innalzava tutto zucchero dalle onde. Chiamarlo budino e collegarlo col riso e la tapioca sarebbe stato un insulto.

Una stanza tutta per sé
di Virginia Woolf
Feltrinelli
EAN 9788807900600
 >> cartaceo 7,65€.

SOGLIOLA ALLA CREMA BIANCA


Tempo totale preparazione + cottura: 1 ora
Difficoltà: media
Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI
4 sogliole
100 g di farina
Sale grosso e pepe nero q.b.
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio vegetale


Per la crema
1 cucchiaio di burro
2 spicchi di aglio
1 scalogno
150 ml dry vermouth
150 ml brodo di pesce (o vegetale)
120 ml panna
2 cucchai di capperi


PREPARAZIONE

Innanzitutto, preparare il pesce. Disporlo con la parte scura verso l’alto e fare un taglio attraverso la pelle, perpendicolare alla colonna vertebrale, appena sopra la coda. Tirare indietro la pelle, lentamente, con la punta del coltello per aiutarvi a iniziare. Una volta che avrete tolto un pezzo di pelle abbastanza grande da afferrare, strofinare un po 'di sale grosso sulle le dita e prendete saldamente la pelle con una mano. Tenete ferma la coda con l’altra mano e tirare indietro la pelle, prestando particolare attenzione una volta che si raggiunge la testa. Capovolgere il pesce e ripetere con la pelle chiara sull'altro lato.
Mettere il pesce da parte per un attimo mentre preparate la salsa.
Tritare finemente l'aglio e lo scalogno. Mettete una casseruola di medie dimensioni sul fuoco medio-basso e sciogliete il burro per la salsa. Aggiungete l'aglio e lo scalogno e cuocete per 2-3 minuti.
Versare il vermouth e lasciate sfumare finché il liquido si riduce della metà. Aggiungere il brodo di pesce e, ancora una volta, fate ridurre il liquido della metà.
Togliere dal fuoco, filtrare la salsa (scartando l'aglio e lo scalogno) e mescolare la panna e i capperi. Riportare la salsa di nuovo nella pentola, pronta per essere scaldata una volta pronto il pesce.
Mettere la farina per il pesce in una ciotola poco profonda e aggiungere una macinata di pepe. Spargere una presa di sale su ogni lato del pesce. Mettere il pesce nella farina e poi capovolgerlo, in modo che entrambe le parti siano leggermente coperte di farina.
Posizionare un tegame largo sul fuoco medio. Scaldare l'olio, quindi aggiungere il burro e, una volta che il burro è sciolto, aggiungere il pesce (n numero variabile a seconda della capienza della padella). Cuocere per circa quattro minuti, fino a doratura, quindi capovolgere con attenzione. Cuocere per altri quattro minuti sul secondo lato. Se non è possibile mettere tutti i pesci in padella nello stesso momento, ripetere la cottura con gli altri e mantenere quelli pronti in forno, a bassa temperatura, per tenerli al caldo.
Posizionare il pesce su piatti individuali e scaldare la salsa. Servite ben caldo.





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