I funghi: proprietà, curiosità e ricette

Lifestyle Di Francesca Gnemmi. I funghi, uno dei doni più preziosi della terra, signori dei boschi, sulle nostre tavole con tante sfiziose ricette.

L’autunno è iniziato ormai da qualche settimana, ma da poco è riuscito a rubare la scena alla coda di una lunga estate che ha faticato a sbocciare e non ne vuole sapere di assopirsi.

Aspettavamo impazienti l’aria frizzante del primo mattino e la luce fioca che accompagna i tramonti. Il calore delle maglie di lana e il vento fresco e pulito tra i capelli.

I raccolti stanno terminando e i campi si preparano a un lungo sonno ristoratore.

La terra offre i suoi doni più preziosi. Nonni e bambini sono alla ricerca di frutti nascosti in simpatici ricci, camminatori esperti perlustrano sentieri incantati e cani segugi fiutano l’oro del sottobosco.

La stagione delle foglie cadenti porta in tavola un’esplosione di gusti e colori, aromi e consistenze. Tra tutte le sue prelibatezze lo sguardo cade sul più timido dei tesori, quello che si fatica a scovare ma si assapora con passione.

Anelato dagli studiosi per la complessità dell’universo in cui cresce, bramato dagli chef e dalle buone forchette poiché si concede a tutte le tasche e a tutti i palati, compresi quelli più esigenti. Amato dai bambini, se non nel piatto nella fantasia fanciulla, come casa di gnomi e fate.

Signore e signori, il sovrano del proprio regno: il fungo.

I funghi: una famiglia davvero numerosa, che porta in tavola numerose varietà ma con analoghe caratteristiche.

Mentre gli Champignon possono essere coltivati in serra e si trovano in commercio tutto l’anno, i Porcini, i Chiodini, gli Ovoli e altre specie boschive sono raccolti e venduti freschi in prevalenza nel periodo autunnale.

Svariati sono gli impieghi in cucina. Ottime le cappelle dei porcini impanate e fritte, deliziosa la pasta fatta in casa con il ragù di funghi, da leccarsi i baffi i contorni a brasati e stufati. Si accompagnano bene alle tagliate e alla selvaggina, così come brindano in un connubio perfetto con i risotti. Sfiziosa la pizza e golosa la polenta. Delicate le creme e d’effetto l’incontro con le uova. Ogni scelta sembra essere azzeccata.

Possono essere essiccati e conservati. Utilizzati per gli umidi o per i primi piatti. Non dimentichiamo le conserve sott’olio e i sughi.

Oltre a essere un ingrediente prelibato rappresenta un alimento ricco di proprietà nutritive. Indicato nelle diete per la minima quantità di calorie apportate ( tra 20 e 25 per 100 g), può essere gustato crudi o cotti, a seconda della specie. 

Proprietà. Sono fonte di sali minerali, quali potassio, fosforo, rame e selenio. Ricchi di un buon numero di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, sono utili per contrastare l’invecchiamento e le malattie cardiovascolari. Favoriscono inoltre il contrasto degli accumuli di colesterolo nei vasi sanguigni. Un vero toccasana naturale al cambio di stagione.

Curiosità. Le loro proprietà probabilmente erano già conosciute dagli antichi egizi. I funghi erano infatti ritenuti un alimento prelibato e benefico, degno di un faraone.

VELLUTATA DI CHAMPIGNON
AL PROFUMO DI ERBA CIPOLLINA

Per 2-3 persone:

• 400 g di funghi Champignon
• 40 g di burro
• 4 cucchiai di panna liquida
• 2 cucchiai di farina o amido
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• Erba cipollina fresca
• Sale, pepe, olio e.v.o.

Pulire i funghi, asciugarli bene e affettarli. Sciogliere il burro in una casseruola e unire aglio e funghi. Rosolarli per qualche minuto, poi togliere l’aglio e qualche fettina di fungo.
Spolverizzare la farina e unire poco alla volta il brodo caldo.
Mescolare e proseguire la cottura a fuoco basso per una decina di minuti, salando e pepando.
Spegnere il fuoco, versare la panna e una parte dell’erba cipollina tritata finemente; poi frullare il tutto fino a renderlo un composto omogeneo.
Impiattare e guarnire con i funghi tenuti da parte, un pizzico di erba cipollina e un filo d’olio.

Francesca Gnemmi SCHEDA AUTORE

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