5 risotti, dolci e salati, con gli avanzi delle feste

Lifestyle Di Stefania Bergo. Cinque semplici ricette di risotti, dolci e salati, con gli avanzi delle feste, anche vegan.

In questi giorni, tra Natale e Capodanno, le nostre tavole sono state imbandite ben oltre la capacità dei nostri stomaci. Anche se partiamo con le migliori intenzioni, finiamo sempre con l'esagerare, è più forte di noi.
E allora, se proprio non riusciamo a ridurre le quantità, possiamo almeno riciclare gli avanzi per cucinare gustosissimi risotti, sia dolci sia salati, nei giorni seguenti le battaglie culinarie di queste feste.
Un paio di ricette le ho improvvisate personalmente, altre mi sono state suggerite da nonna Silvana. Sono semplicissime, alcune vegane, per soddisfare tutti i palati e le scelte alimentari.

Ricetta

Risotto con pesce al forno al profumo d'arancia

Ingredienti:

• 1 orata o branzino al forno
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo
• 1/2 arancia
• brodo vegetale
• burro o margarina vegetale per mantecare
• 7 pugnetti di riso Carnaroli
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe verde

Difficolatà: facilissima. Preparazione e cottura: 25 minuti. Dose:

La ricetta è davvero facilissima. Io l'ho preparata per tre persone con un'orata cucinata al forno il giorno precedente. Ma va benissimo anche il branzino, che ha una polpa umida, saporita ma delicata, che si sfalda facilmente con le dita – ottimo anche per assicurarsi di togliere tutte le lische. Se i pesci sono grandi, può bastarne anche metà.
Se poi tra gli avanzi è rimasto anche qualche gamberetto o altra insalata di mare, purché senza aceto, o pesce grigliato potete aggiungerli, sempre sfilacciati, durante la mantecatura per arricchire ancora di più il risotto.
Se non avete a disposizione del brodo vegetale, magari anche quello avanzato, ci vuole davvero poco a farlo al momento con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno e una manciata di sale rosa grosso. Preparatelo ben caldo, pronto da aggiungere all'occorrenza al risotto durante la cottura.
Versate l'olio e lo spicchio d'aglio in una casseruola – potete utilizzare l'aglio schiacciandolo in camicia o, come faccio io, intero, infilzato con uno stuzzicadenti, per un gusto più delicato e per poterlo rimuovere senza confonderlo con il riso o il pesce.
Aggiungete il riso per tostarlo – io ne utilizzo 2 manciate per persona + 1 manciata in più «per la pentola».
Aggiungete del vino bianco – anche questo potrebbe essere avanzato nei giorni delle feste – e il succo di mezza arancia per sfumare.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e aggiustando con pepe verde a piacere.
Aggiungete il pesce al forno sbriciolato a cinque minuti dalla fine della cottura e fate insaporire bene.
Togliete il risotto dal fuoco e mantecate con burro o margarina vegetale.
Il gusto sarà davvero delicato e dell'arancia si sentirà solo il profumo.
Buon appetito!

Ricetta: risotto con pesce al forno al profumo d'arancia
Di Stefania Bergo per www.gliscrittoridellaportaaccanto.com

Ricetta

Risotto con cotechino e lenticchie allo spumante

Ingredienti:

• 3 fettine di cotechino
• 1 ciotola di lenticchie stufate
• 2 bicchieri di spumante secco o champagne
• brodo vegetale
• rosmarino, alloro, pepe nero o altri aromi a piacere
• parmigiano, burro o margarina vegetale per mantecare
• 7 pugnetti di riso Carnaroli

Difficolatà: facilissima. Preparazione e cottura: 25 minuti. Dose:

Anche questa ricetta è davvero facilissima, gustosa e ancora perfettamente in tema natalizio.
Per chi non vuole esagerare coi grassi, essendo il cotechino già abbastanza unto, consiglio di non aggiungere altro olio quando lo metterete a rosolare leggermente nella casseruola, ma potete benissimo aggiungere un filo d'olio d'oliva, se preferite.
Scaldate le lenticchie stufate – quindi già abbastanza saporite e umide – per sciogliere bene i grassi e passatene metà al mixer per ottenere una crema. L'altra metà la aggiungerete quasi a fine cottura.
Rosolate in una casseruola il cotechino sbriciolato fino a far colare la parte grassa. Sfumate con abbondante spumante secco o champagne, aggiungete un po' di pepe a piacere e abbassate la fiamma. Quando si sarà asciugato, aggiungete il riso – sì, lo so, Cracco dice che andrebbe tostato a parte in una padella vuota antiaderente... se volete, fatelo pure prima di aggiungerlo al cotechino – e lasciatelo insaporire un po'. Sfumate con altro spumante, aggiungete la crema di lenticchie e lasciate andare qualche minuto con fiamma media per far evaporare l'alcol. Aggiungete piano piano del brodo vegetale caldo per continuare a cuocere il riso.
A cinque minuti dalla fine, aggiungete le lenticchie stufate intere e una fogliolina di alloro o un rametto di rosmarino, se lo gradite.
Mantecate lontano dal fuoco con burro e parmigiano.
Buon appetito!

Risotto con cotechino e lenticchie allo spumante
Di Stefania Bergo per www.gliscrittoridellaportaaccanto.com

Ricetta vegan

Risotto al curry con verdure grigliate e pistacchi

Ingredienti:

• verdure grigliate miste (zucchine, melanzane, peperoni, radicchio... )
• 1 manciata di pistacchi sgusciati salati
• curry
• olio evo
• 1/2 scalogno o cipolla di Tropea
• brodo vegetale
• margarina vegetale per mantecare
• 7 pugnetti di riso Carnaroli
• 1 bicchiere di vino bianco

Difficolatà: facilissima. Preparazione e cottura: 25 minuti. Dose:

Una ricetta gustosa, facilissima e vegana.
Fate rosolare lo scalogno o la cipolla di Tropea con un filo di olio evo e aggiungete le verdure grigliate tagliate a striscioline – potete usare le forbici da cucina, sono più pratiche e veloci ed eviterete di sfaldarle troppo.
Procedete come al solito, aggiungendo il riso per farlo insaporire, sfumando col vino bianco e continuando la cottura aggiungendo poco a poco il brodo vegetale.
Quasi a fine cottura aggiungete il curry per insaporire e colorare il risotto – non esagerate con la quantità, ne basta mezzo cucchiaino, altrimenti rischiate che il gusto sia troppo forte e copra tutti gli altri sapori, invece di esaltarli.
Nel frattempo tritate grossolanamente i pistacchi.
Lontano dal fuoco mantecate con margarina vegetale e aggiungete i pistacchi tritati. Tenetene da parte un po' per decorare il piatto prima di servirlo.
Buon appetito!

Risotto al curry con verdure grigliate e pistacchi
Di Stefania Bergo per www.gliscrittoridellaportaaccanto.com

Le immagini sono prese dal web e sono quindi puramente indicative delle ricette proposte.

Ricetta

Risotto con affettati, formaggi e frutta secca

Ingredienti:

• affettati misti (prosciutto, salame o mortadella)
• formaggi misti (anche affumicati)
• frutta secca (noci, anacardi... )
• olio evo
• 1/2 scalogno
• brodo vegetale
• burro o margarina vegetale per mantecare
• 7 pugnetti di riso Carnaroli
• 1 bicchiere di vino bianco

Difficolatà: facilissima. Preparazione e cottura: 25 minuti. Dose:

Questo risotto è uno dei preferiti di mia figlia, ma per lei uso solo prosciutto cotto e stracchino. Ho pensato a una variante che possa utilizzare tutti i vari affettati e i formaggi avanzati dai ricchissimi antipasti delle feste, oltre alla frutta secca, prediligendo noci, nocciole o anacardi.
Vi consiglio di utilizzare del brodo vegetale per la cottura e non quello di carne, che potrebbe risultare troppo coprente come gusto o troppo grasso per l'abbinamento coi formaggi.
Come di consueto, fate rosolare lo scalogno con un filo di olio evo e aggiungete gli affettati sbriciolati, tagliati a dadini o a striscioline – in questo caso io uso le forbici da cucina, che sono più pratiche e veloci.
Procedete aggiungendo il riso per farlo insaporire, sfumando col vino bianco e continuando la cottura aggiungendo poco a poco il brodo vegetale.
Quasi a fine cottura aggiungete i formaggi e la frutta secca tritata grossolanamente – tenete qualche gheriglio di noce o nocciola o anacardo per la decorazione del piatto.
Lontano dal fuoco mantecate con margarina vegetale o burro.
Buon appetito!

Risotto con affettati, formaggi e frutta secca
Di Stefania Bergo per www.gliscrittoridellaportaaccanto.com

Ricetta vegan

Risotto dolce con frutta secca, datteri e fichi al profumo di limone

Ingredienti:

• 3 datteri, 2 fichi secchi
• frutta secca (mandorle, noci, nocciole, anacardi... )
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
• cannella
• 1/2 limone non trattato
• margarina vegetale
• 1/2 lt di latte di cocco (va bene anche quello di riso, di mandorla o di soia)
• 5 pugnetti di riso Arborio

Difficolatà: facilissima. Preparazione e cottura: 25 minuti. Dose:

La frutta secca abbonda sulle tavole delle feste, così come i datteri – meglio quelli ramati – e i fichi secchi. Ho pensato, quindi, a un risotto dolce, da gustare come dessert.
Preparate il "brodo" dolce da utilizzare per cuocere il risotto, unendo il latte di cocco, lo zucchero di canna, la cannella e la scorza del limone – io uso il pelapatate per tagliare la buccia, facendo attenzione a non prendere la parte bianca, che è amara. Se il brodo si restringe troppo, allungatelo con un po' d'acqua.
In una casseruola fate sciogliere una noce abbondante di margarina vegetale e tostateci il riso. Sfumate con il succo del limone.
Allungate poi poco per volta con il brodo di latte per proseguire con la cottura. Tenete presente che – solo – in questo caso il risotto potrà essere anche un po' stracotto, trattandosi di una preparazione dolce, in modo da rendere il tutto più morbido e cremoso.
A qualche minuto dalla fine, aggiungete la frutta secca tritata, i datteri e i fichi secchi tagliati grossolanamente.
Potete servire il dolce in coppette, bicchieri o piattini da frutta, decorando con la buccia grattugiata del limone, una spolverata di cannella o dello sciroppo d'acero – potete anche usare il miele, se preferite, tenendo presente che in questo caso il dolce non sarà più vegano.
Buon appetito!

Risotto dolce con frutta secca, datteri e fichi al profumo di limone
Di Stefania Bergo per www.gliscrittoridellaportaaccanto.com

Stefania Bergo Non ho mai avuto i piedi per terra e non sono mai stata cauta. Sono istintiva, impulsiva, passionale, testarda, sensibile. Scrivo libri, insegno, progetto ospedali e creo siti web. Mia figlia è tutto il mio mondo. Adoro viaggiare, ne ho bisogno. Potrei definirmi una zingara felice. Il mio secondo amore è l'Africa, quella che ho avuto la fortuna di conoscere e di cui racconto nel mio libro. Con la mia valigia gialla, StreetLib collana Gli scrittori della porta accanto (seconda edizione). Mwende. Ricordi di due anni in Africa, Gli scrittori della porta accanto Edizioni. La stanza numero cinque, Gli scrittori della porta accanto Edizioni. SCHEDA DELL'AUTRICE

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