Lifestyle Vino naturale: quali sono le peculiarità e le tecniche di produzione artigianale?
Secondo le associazioni di categoria e le stesse aziende di produzione, definire in maniera assoluta il vino “naturale” non è possibile. Ciò perché il vino nasce dall’elaborazione artificiale di un prodotto naturale come l’uva. Un’elaborazione che non avviene spontaneamente in natura ma che, per avvicinarsi il più possibile ai ritmi biologici, deve rispettare canoni e tempi che possono essere definiti in qualche modo naturali.Oggi per vino naturale si intende soprattutto il vino curato con sistemi artigianali, nel rispetto dei ritmi di maturazione delle bacche e con uso il più possibile ridotto di prodotti chimici e tecniche di raccolta meccanizzate. Ma vediamo di capire meglio quali sono i tratti distintivi di questo vino e come viene realizzato.
Le particolarità del vino naturale.
Affinché il vino possa dirsi naturale, dev’essere prodotto nel pieno rispetto sia delle piante che della terra, durante tutto il periodo di crescita fino ad arrivare alla maturazione ottimale delle bacche. Il rispetto di questo processo naturale lascia alla terra il compito di nutrire la pianta senza l’aggiunta di additivi chimici, ma limitandosi a una leggera irrigazione a goccia nei periodi più afosi. E il sistema per difendere le piante dagli agenti infestanti, si basa sulle tecniche tradizionali della ventilazione con lo zolfo ramato e altri prodotti di origine naturale. L’erogazione dello zolfo viene preferibilmente effettuata a braccio, alle prime ore del mattino. Un processo che richiede un impegno maggiore rispetto all’uso delle tecniche industriali, ma che oggi viene seguito da un numero sempre crescente di aziende, come accade con i vini naturali della Cantina la Stoppa su Tannico, un’enoteca online molto ben fornita.Tecniche di vinificazione naturali.
Le tecniche di vinificazione sono molto vicine a quelle tradizionali, con qualche accortezza in più, soprattutto riguardo l’aspetto igienico. Si comincia con la scelta del locale adatto, che deve essere ben areato e facilmente pulibile. La soluzione migliore, quando si comincia, è quella di imbiancare e disinfettare le pareti con una spruzzata di calce viva. Deve essere presente un pozzetto per il deflusso delle acque di scarico per il lavaggio dei recipienti e la ventilazione va garantita da una o più aperture in basso, ben schermate contro i roditori, e una finestra in alto da regolare in modo da evitare il ristagno dei vapori della fermentazione.Le uve scelte per la fermentazione devono essere mature al punto giusto e soprattutto sane. Per un vino naturale bisogna usare bacche che non siano state trattate con anticrittogamici. Le uve bianche possono essere pigiate dentro i tini appositi senza diraspatura, e poi separate immediatamente dalle vinacce, quindi messe a fermentare nei contenitori d’acciaio. Per i rossi invece la diraspatura è necessaria, anche perché la fermentazione viene favorita proprio dalle bucce, che devono rimanere a contatto con il mosto per tutto il periodo della lievitazione.
Si tratta quindi di un processo produttivo lento e faticoso ma che può dare frutti davvero di qualità, come testimoniato dalla sempre maggiore diffusione e richiesta di vini così detti naturali.
Credits: PH Rodrigo Abreu
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