Il riso, cereale antico gluten-free ricco di fibre e minerali

Lifestyle Di Francesca Gnemmi. Il riso, protagonista della ricetta di ottobre, con zucca e toma di capra, è un cereale antico gluten-free ricco di fibre e minerali, indicato nelle diete dimagranti ma anche per problemi gastrointestinali o circolatori.

L’autunno ha aperto i battenti con il taglio del riso. Pronto a essere raccolto dalla seconda metà di settembre, il suo aroma ha invaso campi e borghi della pianura Padana.
Sì, anche il riso profuma. Profuma di buono, di antico, dell’accogliente focolare domestico. Polvere impalpabile che si posa in ogni dove, su ogni cosa. Rumore di enormi macchinari al lavoro, uomini nelle campagne dall’alba fin oltre il tramonto. Silos che si riempiono in attesa che i chicchi vengano lavorati e arrivino sulle nostre tavole.

Il re dei cereali

“Il riso è vita”, questo lo slogan della FAO con il quale viene presentato il cereale da cui dipende circa un terzo della popolazione mondiale,e che riveste una posizione di primo piano anche nell’agricoltura dei paesi mediterranei, tra i quali l’Italia.

Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee. Soltanto nel nostro Paese se ne coltivano più di cinquanta varietà, diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuti (glutinoso, integrale e brillato). Di origini antichissime e asiatiche, reperti fossili di 5000 anni a.C. sono stati rinvenuti nella valle dello Yang Tze. Studiosi dell'Università di Pechino hanno reperito tracce di paddy, riso semilavorato, vecchie addirittura di diecimila anni.

Il riso coltivato in Italia è tra i migliori al mondo e oggi è facilmente acquistabile sia nei centri della grossa distribuzione che direttamente dal produttore, dove si può scegliere tra diverse varietà, avendo la certezza di acquistare prodotti genuini e sani.

In cucina

L’utilizzo del riso in cucina spazia dall’antipasto al dolce. Ricette a base di riso toccano tutto lo stivale, da nord a sud, offrendo un’ampia e gustosa scelta di piatti tipici. Dall’abbinamento classico del risotto con lo zafferano alla milanese a quello appetitoso con il gorgonzola, paniscia novarese o panissa vercellese a seconda dei gusti e della zona ma comunque dai sapori di una volta, poveri ma decisi, o ancora le sfiziose torte salate liguri. Le ricette venete con radicchio o baccalà, i timballi, la tiella pugliese o gli arancini siciliani. La torta carrarese o i delicati budini di latte. Ovunque lo si metta, il riso è buono, anche bianco, non condito, come contorno a pietanze etniche, sempre più diffuse sulle nostre tavole.

Calorie:

• 360 per 100 g di riso bianco
• 370 per 100 g di riso integrale

Proprietà

Fra le sue principali proprietà il riso annovera la digeribilità alla quale si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei principi nutritivi contenuti. La componente di glucidi presenta un effetto regolatore sulla flora intestinale, tant’è che il riso bollito viene utilizzato come adiuvante nella terapia dei disturbi dell’apparato gastrointestinale. Possiede un aminoacido essenziale: la lisina, nonché proteine di buona qualità e acidi grassi essenziali. Contiene molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato per chi soffre di ipertensione arteriosa.

È un cereale privo di glutine e può quindi essere consumato anche da chi è affetto da celiachia (Gli Scrittori della Porta Accanto - Celiachia, cibi e ricette gluten free).

Negli ultimi anni, accanto al tradizionale riso bianco, si è ampiamente diffuso il consumo di varietà integrali. Il riso rosso, assunto con regolarità, aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo; quello nero è ricco di minerali e fibre.
Tutte le varietà poco lavorate, e quindi integrali, sono ricche di amido, facilmente digeribile e assimilabile, e di conseguenza consigliate nelle diete dimagranti in quanto offrono un senso di sazietà maggiore rispetto a quello di altri cereali. Il riso integrale può sostituire la pasta ed essere consumato anche una volta al giorno, possibilmente abbinato a verdure e legumi.
La niacina, una vitamina del gruppo B, protegge l'apparato cardiocircolatorio e il sistema gastrointestinale, mentre il selenio è utile per la prevenzione dal cancro e contro le malattie del cuore.
Il riso integrale contiene inoltre manganese (una tazza di riso fornisce circa l’80% del fabbisogno giornaliero) importante per la salute del sistema nervoso e di quello riproduttivo.
Cereale ricco di antiossidanti e fibre che aiutano a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue.

Curiosità

All'inizio del Novecento era molto frequente la somministrazione a malati e convalescenti dell'acqua di riso, rimedio naturale ricco di principi nutritivi, ottenuta facendo macerare un pugno di chicchi per ogni mezzo litro d’acqua, che veniva poi bollita un'ora prima di essere filtrata e bevuta.

LA RICETTA DI OTTOBRE DEGLI SCRITTORI DELLA PORTA ACCANTO

Risotto di zucca e toma di capra

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso Carnaroli
• 200 g di polpa di zucca cotta in forno
• 50 g di tomino di capra
• 70 g di burro
• ½ cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio d’olio e.v.o.
• Sale e pepe
• Parmigiano reggiano
• Erbette di campo
• Qualche listarella di prosciutto crudo

Preparazione

Preparare il brodo e tenerlo in temperatura calda costante per tutta la durata della cottura del risotto.
In un tegame largo e basso soffriggere la cipolla una noce di burro e un cucchiaio d’olio e.v.o.
Unire la polpa della zucca schiacciata con una forchetta e il riso, tostandolo per circa un minuto; sfumare poi con il vino. Bagnare con il brodo un mestolo per volta, avendo cura di mescolare il riso di tanto in tanto senza lasciarlo attaccare al fondo del tegame.
A fine cottura mantecare con una noce di burro e il Parmigiano.
Spegner il fuoco e lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.
Rosolare in una padella le listarelle di prosciutto crudo fino a renderle croccanti.
Impiattare guarnendo con le erbe di campo e adagiando il tomino sul riso.

Francesca Gnemmi SCHEDA AUTORE

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